Focus! evo - marchi con denominazione riconosciuta! Articolo scritto da Antonio Calcagni e pubblicato il 07/05/2024! Marchi ai quali viene riconosciuta la legittima denominazione di olio extravergine di oliva L’Associazione per la tutela e la difesa dei consumatori “Altroconsumo”, in seguito all’effettuazione dell’analisi chimica e delle prove eseguite da panel di assaggiatori (gruppi di esperti abilitati per esaminare e rilevare le caratteristiche organolettiche), del contenuto delle confezioni di olio extravergine di oliva più diffuse nei supermercati, di seguito descritte, inerenti: l’Etichetta: per verificare che le informazioni obbligatorie per legge e facoltative, ma utili per i consumatori (come data di produzione, modalità d’uso e riferimenti per contattare il produttore), erano presenti; l’Acidità: per constatarne la gradazione, in quanto tende ad aumentare se le olive da cui proviene l’olio non sono in perfette condizioni; il Numero di perossidi (sostanze che si formano tramite una reazione chimica fra trigliceridi e molecole di ossigeno, grazie all’azione di enzimi –lipossidasi- presenti nelle olive): la cui elevata presenza denota un alto livello di ossidazione, nonché la condizione di degrado e di invecchiamento del prodotto; l’Analisi spettrometrica nell’UV: per valutare l’assorbimento dei raggi ultravioletti e trarre informazioni utili sullo stato di conservazione. Oltre che per individuare l’eventuale aggiunta di oli raffinati (ottenuti con impiego di solventi); la Determinazione degli alchili esteri etilici degli acidi grassi: parametro di recente introduzione, finalizzato alla verifica della qualità delle olive da cui proviene l’olio; ulteriori Analisi chimiche: necessarie per il rilevamento di altri parametri previsti dalla normativa europea per il controllo di contraffazioni (miscelazione con oli diversi o oli di oliva raffinati); i Pesticidi: per la ricerca della eventuale presenza di più di 80 tipi di principi attivi; la Valutazione organolettica: finalizzata a verificare la conformità dei contenuti alle caratteristiche tipiche, attraverso la valutazione di pregi e difetti, dal punto di vista dell’olfatto e del gusto, ha rilevato che 11 bottiglie, contraddistinte con la valutazione di qualità “bassa”, sulle 30 esaminate, sono extravergine solo sull’etichetta ma no sul contenuto, come si può dedurre dalla classifica di seguito riprodotta: DENOMINAZIONE DI VENDITA LIVELLO QUALITA’ PUNTEGGIO ASSEGNATO PREZZO MEDIO €/l €/Kg MONINI BIOS ottima 78 11,12 12,13 CLEMENTE ottima 75 12,43 13,57 CARAPELLI BIO ottima 73 10,85 11,84 PODERE DEL CONTE (Eurospin) ottima 73 6,39 6,98 CARAPELLI IL FRANTOIO ottima 71 7,21 7,87 DESANTIS 100% ITALIANO ottima 71 8,17 8,92 DESANTIS CLASSICO ottima 71 5,91 6,45 CONAD VERSO NATURA BIO ottima 70 7,64 8,34 DE CECCO CLASSICO ottima 70 7,60 8,30 CARAPELLI ORO VERDE buona 68 11,87 12,96 FARCHIONI IL CASOLARE BIO.CO buona 67 9,20 10,04 MONINI CLASSICO buona 66 7,81 8,53 FARCHIONI ESTRATTO A FREDDO buona 65 6,89 7,52 DE CECCO 100% ITALIANO buona 64 11,28 12,31 ZUCCHI BIO ESTRATTO A FREDDO buona 62 9,82 10,72 COOP ORIGINE 100% ITALIANO buona 62 9,67 10,56 OLIO CARLI FRUTTATO buona 61 13,06 14,26 SAGRA CLASSICO buona 60 7,72 8,43 FILIPPO BERIO 100% ITALIANO media 57 11,20 12,23 COSA D’ORO BIOLOGICO NON FILTRATO bassa 34 8,09 8,83 PIETRO CORICELLI100% ITALIANO bassa 33 9,13 9,97 BERTOLLI GENTILE OLIO bassa 33 7,21 7,87 CARREFOUR CLASSICO bassa 33 6,36 6,94 CIRIO CLASSICO bassa 33 7,15 7,81 PIETRO CORICELLI RACCONTI DI FAMIGLIA bassa 31 6,99 7,63 OLEIFICIO VIOLA LA COLOMBARA bassa 31 9,03 9,86 PRIMADONNA (Lidl) CLASSICO bassa 30 5,05 5,51 SASSO CLASSICO bassa 30 8,72 9,52 DANTE TERRE ANTICHE bassa 29 8,41 9,18 COSTA D’ORO L’EXTRA bassa 29 7,16 7,82 Classifica, dall’osservazione della quale è possibile constatare come il prezzo più alto non è sempre indice di migliore qualità. Constatazione che, per non incorrere in acquisti deludenti, dovrebbe invogliare il consumatore ad acquisire ogni informazione che possa consentirgli di orientarsi verso la scelta più conveniente, fra le molteplici offerte di mercato, sia dal punto di vista economico che qualitativo. Considerato: che, dell’olio Extravergine di oliva, l’Italia detiene il primato mondiale di maggior consumatore. In quanto, secondo l’ISMEA (Istituto di servizi per il Mercato Agricolo Alimentare), ogni consumatore (specie delle regioni centro-meridionali) ne usa mediamente 13 litri, pari (considerato che 1 litro di olio pesa da 0,916 a 0,920 Kg) a ca. 12 Kg /anno (corrispondenti a ca. 36 ml o 33 g al giorno, equivalenti al contenuto di ca. 3 cucchiai ); e che i nutrizionisti, per individui che dispongono di uno stile di vita sano e non in sovrappeso (dato che 1 g di olio sviluppa 9 Kcal e 33 g equivalgono al notevole apporto di 297 Kcal), consigliano l’assunzione di 3-4 cucchiai al giorno di olio Evo, di ottima qualità. Visto che, per le tante proprietà benefiche che contiene, viene definito un toccasana nei confronti della salute del cuore e dell’apparato cardiovascolare (grazie alla ricchezza di grassi monoinsaturi). Proprietà che, secondo gli esiti di vari indirizzi di studi e ricerche condotti/e da insigni studiosi, (fra i quali: i ricercatori dell’Università di Bordeaux; Valter Longo propositore della “Dieta della Longevità”, Professore di Biogerontologia e Direttore dell’Istituto sulla longevità all’University of Southern California; e l’Università di Pisa), influiscono a ridurre il rischio di trombosi, ictus, infarti e neoplasie; nonché i picchi di glicemia dopo i pasti. Pertanto, basare l’acquisto soltanto sul prezzo, sia esso più basso o più alto, può risultare fuorviante rispetto l’importanza della prioritaria da riservare ai descritti vantaggi: esclusiva prerogativa dei migliori requisiti qualitativi. Come, del resto, dimostra l’esito dell’indagine di “Altroconsumo”, secondo la quale il prodotto consigliato, fra quelli di “ottima” qualità, in base al rapporto qualità-prezzo, risulta essere il “Desantis Classico olio extravergine di oliva” dal prezzo medio di euro/l 5,91. Quindi, ciò che conta, per godere degli specifici vantaggi derivanti dal consumo dell’insostituibile ingrediente della dieta Mediterranea, oltre a procedere ad una attenta decodificazione delle informazioni in etichetta, è disporre della facoltà di riscontrare, anche empiricamente, i particolari che caratterizzano gli elementi essenziali della qualità, tramite l’osservazione: del colore, che può variare dal verde intenso al verde brillante, dal giallo paglierino al giallo oro, a seconda della varietà, grado di maturazione, tempestività e metodo di lavorazione, qualità delle olive e composizione del terreno. In genere un olio nuovo dovrebbe avere un colore verde intenso (per la presenza della clorofilla presente specie nelle olive poco mature, che però, col passare del tempo, degrada ed affiora il colore giallo tipico del carotene: altro importante pigmento) e limpido. Mentre, un colore giallastro e opaco è tipico di un olio vecchio, ed il colore scuro simile a quello del whisky, o con macchie o pallini bianchi indica che trattasi o di olio rancido incommestibile o che, anche se di buona qualità, ha subito un processo di congelamento (che inizia al disotto dei 12 °C, per arrivare allo stato solido fra i 4-5 °C), per effetto del quale i trigliceridi si sono cristallizzati, creando delle formazioni bianche che tendono a depositarsi sul fondo del contenitore, ma che scompaiono una volta esposto alla temperatura di 14-18 gradi. Proprietà che consente di verificare, ponendolo in frigorifero, se un olio è di oliva o di altra fonte (vedi olio di semi), in quanto in tal caso non si verificherebbe il congelamento; della densità, caratteristica che si può constatare facendo scorrere l’olio sopra un cucchiaio osservandolo controluce. Un olio di buona qualità ha una corposità media, mentre una minore o elevata fluidità può significare, rispettivamente, che trattasi di oli alterati o vecchi o di oli di semi; dell’odore, affinché si possa percepire l’ integrità degli aromi identificativi occorre versare l’olio in un bicchierino, preferibilmente scuro, tenendolo in mano facendolo roteare lentamente, coperto con il palmo dell’altra mano, per il tempo necessario per raggiungere la temperatura di ca. 28 °C. Dopo di che si procede ad annusarlo, alternando inspirazioni brevi ad altre più profonde per captare il profumo e valutane le sensazioni che suscita. Un buon olio dovrà emanare un aroma equilibrato e gradevole, se fresco con note di fruttato verde oliva, di mandorle, carciofo ed erba tagliata. Se invece richiama la dolcezza della frutta trattasi di un fruttato maturo, sempre di ottima qualità. Mentre un odore forte e sgradevole di vernice, di solvente, di una stanza appena pitturata, di grasso di prosciutto giallo o di noce, è tipico di un olio rancido. Come può diventarlo se il contenuto, per parecchio tempo, viene lasciato in recipienti di vetro chiaro, alla luce, esposto all’aria (privo di tappo) e a temperature relativamente elevate; del gusto, per avvertire tutti i sapori di un campione di olio EVO (extravergine di oliva) bisogna tenerlo in bocca, tra lingua e palato (preferibilmente non dopo i pasti) per ca. 30 secondi. Oppure assaggiarlo a crudo su bruschette, in insalate o zuppe. L’amaro e il pizzicore in gola (dovuto al contenuto di un’alta concentrazione di polifenoli: componenti chimici molto salutari per l’organismo umano, poiché in grado di combattere i dannosi radicali liberi (piccole particelle, particolarmente aggressive, che si formano incessantemente nel nostro corpo, come prodotto di scarto dei naturali processi metabolici delle cellule, causandone l’accelerazione dell’invecchiamento), oltre a svolgere una funzione antiossidante che insieme al fruttato (profumo di oliva sana, fresca e matura) rappresentano, con sfumature più armoniche ed equilibrate o più intense, le caratteristiche essenziali di oli di ottima qualità: tipiche di quelli provenienti da zone del Salento o baresi, o da altre aree con simili caratteristiche ambientali e colturali; dell’acidità, poiché gli acidi grassi che determinano l’acidità sono delle molecole piccolissime per interagire con le papille gustative della lingua, non è possibile percepirla con la degustazione. Comunque un olio extravergine di oliva, commerciato come tale, deve avere, secondo quanto stabilito dal Regolamento CE 1989/03, non più dello 0,80% (cioè di 8 grammi di acido oleico in 100 grammi di olio ) di acido oleico. In ogni modo per produrre un olio extravergine con basso grado di acidità occorrono olive sane, raccolte al giusto grado di maturazione (cioè all’invaiatura, ovvero quando il cambiamento di colore ha raggiunto il 50%: stadio in cui le olive contengono l’olio al massimo delle sue qualità) e molite con metodo di lavorazione a freddo (mediante un processo meccanico, durante il quale la temperatura della pasta di olive viene controllata costantemente per far sì che non superi i 27 °C), entro 12 ore dalla raccolta; della presenza di morchia, imputare ad un difetto di separazione dell’olio dall’acqua di vegetazione delle olive che, rimanendo per diverso tempo a contatto con l’ossigeno ed a temperatura superiore alla norma, fermenta dando origine ad un deposito denominato morchia. Difetto che viene avvertito con la sensazione di straccio o cartone bagnato. Quanto sopra descritto, allo scopo di contribuire ad estendere ai lettori-consumatori l’insieme di informazioni utili per consentir loro, anche autonomamente, la possibilità della verifica dell’esistenza degli indispensabili elementi che garantiscono la genuinità di uno dei più pregiati e gradevoli doni che la Natura ci offre per l’alimentazione e la protezione della salute. Poiché, soltanto in virtù della presenza di tali peculiari elementi è possibile godere dei molteplici ed unici benefici derivanti dal suo abituale consumo.

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