Natura e Botanica! conosciamo le nostre preziose "amiche piante". il sambuco! Articolo scritto da Domenico Brancato e pubblicato il 02/04/2026! Il Sambuco (vedi foto n° 1) E’ una pianta considerata un “tesoro naturale” e la “farmacia naturale” per l’alto valore legato alle sue proprietà gastronomico-alimentari e medicinali, oltre ad essere una delle più ricche di simbolismo nel folclore europeo, con riferimenti al sacro ed al profano, al mondo naturale e quello magico. Ed ancora, secondo un’antica tradizione contadina, il Sambuco era definito “l’albero dei sette inchini”, per il fatto che i contadini si prostravano, in segno di rispetto, sette volte davanti alla sua presenza, per i sette doni officinali di cui beneficiavano. In quanto, quasi ogni sua parte (fiori, frutti, germogli, foglie, corteccia, midollo e radici) veniva usata nella medicina popolare come risorsa per la salute e il sostentamento della vita rurale. Classificazione botanica: Nome comune: Sambuco o Sambuco nero (il termine nero serve per distinguerlo dall’Ebbio o Sambuchella che è una pianta con bacche simili, ma di diverso portamento). Nome scientifico/Specie: Sambucus nigra. Classe: Magnoliopsida (Dicotiledoni). Ordine: Dipsacales. Famiglia: Adoxaceae (o Viburnaceae, secondo la classificazione più recente). Genere: Sambucus. Varietà: • da frutto: Sambucus nigra (specie selvatica non seleziona, le cui talee spesso sono reperibili presso i vivaisti); Haschberg: cultivar più diffusa per la produzione, molto simile alla pianta selvatica per portamento, ma con corimbi (infiorescenze) più grandi e bacche che maturano in modo più uniforme; Sampo: di origine danese, ottima per l’industria, nota per l’alto contenuto di antociani e l’eccellente sapore del succo; Samyl: selezionata specialmente per l’alto contenuto di sostanze aromatiche nei fiori, che la rendono principalmente adatta per la produzione di sciroppo; York: di origine americana (Sambucus canadensis), che produce le bacche più grandi in assoluto; • da fiore (Ornamentali, apprezzate per il contrasto cromatico tra le foglie scure e le infiorescenze delicate): Black Lace (Eva): una delle più spettacolari, per le foglie finemente intagliate color porpora scuro, che ricordano quelle di un acero giapponese e fiori rosa pallido profumati di limone: Black Beauty (Gerda): caratterizzata da fogliame viola intenso, quasi nero; grandi ombrelle di fiori rosa scuro e dimensioni imponenti (fino a 6 m), se non potata; Thundercloud: simile alla Blak Beauty, ma con una fioritura rosa ancora più diffusa e fogliame scuro persistente. Origine del nome Sambucus nigra: probabilmente deriva dal greco “sambyke” o dal latino “sambuca”: termine che indicava uno strumento musicale a corde, o un flauto, fabbricato svuotando i rami teneri ricchi di midollo. Anche se altre fonti suggeriscono un’origine asiatica. Mentre “nigra” deriva dal latino niger = nero, con riferimento al colore scuro dei frutti maturi (bacche). Luogo di origine: il Sambuco nigra (Sambuco nero) è originario delle zone temperate di Eurasia e Nord America, diffuso in gran parte dell’Europa centrale e meridionale, in Asia occidentale, in Africa settentrionale ed è specie spontanea molto comune in Italia. Caratteristiche componenti struttura: è un arbusto legnoso cespuglioso perenne caducifoglie alto fino a 6 m, dalla crescita molto rapida, spesso produttivo dopo 2 – 3 anni dalla massa a dimora. Tende a formare fitti cespugli (vedi foto n° 2), o piccoli alberi, frequentemente con polloni basali che crescono direttamente dalle radici; le foglie sono di colore verde brillante, con margine dentato-seghettato della lunghezza variabile tra i 10 e i 20 cm; i fiori (vedi foto n° 3) sono molto piccoli intensamente profumati con un diametro che si aggira tra i 3 e 5 mm, ermafroditi (che contengono organi maschili -stami- e femminile-pistillo-), con 5 petali aperti a stella, riuniti in infiorescenze (corimbi) ad ombrello (vedi foto n° 4) molto vistosi, di colore bianco avorio o crema, larghi 10-20 cm; i frutti sono grappoli di bacche nerastre lucide (vedi foto n° 5) che contengono 2-3 semi, di colore nero-violaceo. Ama luoghi umidi e ruderali (spontaneamente cresce e vive in ambienti degradati, incolti o formati da accumuli di macerie, nei boschi umidi e sulle rive dei corsi d’acqua. Nella nostra zona molte piante prosperano lungo i margini del lago “Albano). In Italia è anche denominato Sambuco comune, che spesso viene confuso con l’Ebbio (Sambuco ebulus – (vedi foto n° 6) che è una pianta erbacea tossica. ( Segue foto sopraindicati ) Longevità: solitamente vive da 25 a 50 anni, anche se in condizioni ottimali può superare tale limite. Esigenze: - climatiche: sopporta bene anche il freddo intenso, ma ama il pieno sole o la mezz’ombra (una maggiore esposizione al sole garantisce una fioritura e frutti più abbondanti, oltre ad uno sviluppo più compatto). Tollera bene le zone ventose ma non salmastri delle zone costiere; - terreno: preferisce suoli freschi, sub-acidi (pH 5-7) umidi, ricchi di sostanza organica, ben drenati, ma si adatta facilmente anche su quelli poveri, sassosi o calcarei (leggermente alcalini); - idriche: solitamente sono sufficienti le precipitazioni naturali, specie se in posizione vicine a zone umide, e sopporta discretamente periodi di siccità. Mentre necessita di irrigazioni regolari nel primo anno di vita, per evitare shock idrici, data l’ancora sviluppo superficiale delle radici; - nutritive: non necessita di concimazioni sistematiche, anche se è utile un apporto di letame maturo o compost, all’impianto o durante la preparazione del terreno, e la somministrazione di un concime complesso (contenente azoto, fosforo e potassio – NPK-) all’inizio della primavera, per aiutare a rinvigorire la pianta, specialmente in terreni poco fertili; - potatura: il sambuco tollera interventi drastici, ma per una buona produzione è bene seguire i seguenti consigli: - effettuarla alla fine dell’inverno (febbraio – marzo), prima che spuntino i germogli; - eliminare i rami secchi, danneggiati dal gelo, o quelli in posizione interna troppo fitti o vecchi di oltre 4 – 5 anni, tagliandoli alla base, per stimolare la crescita di giovani fusti più produttivi; ogni 3 anni si consiglia un taglio di ringiovanimento, per evitare che la pianta diventi troppo alta e spoglia in basso, tenendo presente però che i rami fruttiferi sono quelli formatasi e cresciuti durante la stagione passata (rami di 1 – 2 anni). Giovani rami fruttiferi che si distinguono per il colore chiaro, la presenza di vistose lenticelle longitudinali ed il portamento arcuato e ricadente Riproduzione: avviene principalmente tramite: talea: - legnosa, in autunno-inverno, quando la pianta è a riposo, prelevando rametti di un anno lunghi circa 20-30 cm , con un tallone di legno di 2 anni, sui quali praticare un taglio inclinato (di circa 45°) nella parte superiore, rimuovere le foglie basali, scorticare leggermente l’estremità inferiore e cospargere la base con ormoni radicanti o, secondo la tradizione contadina, con aspirina polverizzata (per favorire l’attecchimento, che solitamente richiede 40-50 giorni), prima di trasferirli direttamente in piena terra, o in vaso con terriccio umido e sabbia; - semilegnosa, prelevando, a primavera- inizio estàte, porzioni di rami più giovani e verdi da tenere umidi e all’ombra fino alla radicazione; divisione di polloni, prelevandoli, preferibilmente in autunno, dopo la caduta delle foglie, oppure all’inizio della primavera (tra fine febbraio e marzo, prima che la pianta cominci a vegetare), dalla base della pianta madre con una porzione di radici, per trapiantarli direttamente in piena terra; per seme, ricavati dalle bacche mature, che però necessitano di una stratificazione a freddo (vernalizzazione), per interrompere la dormienza, prima di disporli in contenitori con terriccio mantenuto costantemente umido fino alla germinazione. Parti edibili[d1.1]: - fiori: si raccolgono in piena fioritura, che solitamente avviene tra fine aprile (in Calabria) e tutto maggio (nel resto d’Italia, fino a inizio giugno in zone fredde), in giornate soleggiate, quando le infiorescenze sono bene aperte, profumate e ricche di polline giallo. Scegliendo infiorescenze grandi, bianche e sode e senza troppi steli, evitando quelle imbrunite o in via di appassimento. Con l’accortezza di non raccogliere mai tutti i fiori di una stessa pianta (per garantirne la riproduzione) e da piante poste lontano dai margini di strade trafficate e, una volta a casa, di scuoterli delicatamente per rimuovere eventuali insetti, evitando il lavaggio per preservare il polline; - frutti: innanzitutto la raccolta richiede attenzione, sia per i tempi di maturazione che per la sicurezza, poiché quelli acerbi e le altre parti della pianta sono tossici. Pertanto è bene osservare il segnale di maturazione caratterizzato dal colore completamente nero-lucido e dalla consistenza soda al tatto delle bacche. Condizione che generalmente si riscontra da metà di luglio ai primi di agosto e tra fine di agosto e tutto settembre, rispettivamente: nelle zone di pianura e in quelle collinari-montane. Per preservare la qualità dei frutti e la salute della pianta, occorre osservare una corretta tecnica di raccolta, consistente nella scelta dei grappoli più neri, situali nelle parti più alte e soleggiate della pianta, e nella recisione alla base dello stelo, utilizzando forbici taglienti e pulite. Tutto il resto della pianta, come già precisato, è velenoso poiché contiene il glicoside sambunigrina (contenente acido cianidrico, estremamente tossico). Parassiti: quelli che, in genere, producono maggiori danni alla pianta sono: - l’Afide del sambuco (Aphis sambuci) o pidocchio nero, che colonizza i giovani germogli e la pagina inferiore delle foglie provocandone: l’accartocciamento, uno sviluppo stentato e, in casi gravi, il disseccamento dei fiori e dei frutti; - e l’Acaro (Tetranychus urticae), che si insedia sulla pagina inferiore delle foglie (formando piccole tele), succhiandone la linfa: causa della formazione di macchie giallastre e del successivo disseccamento e la caduta anticipata. Per combattere entrambi i parassiti, si può intervenire: - con un macerato repellente di foglie di sambuco lasciate in acqua per 24 ore; - o con trattamenti a base di sapone molle di potassio o di olio di Neem, da applicare preferibilmente la sera. Proprietà: Del Sambuco, come tramandato dalla tradizione popolare fitoterapica (settore della farmacoterapia che si occupa di prevenire, curare o alleviare disturbi e malattie utilizzando esclusivamente piante medicinali o estratti da esse derivati), ogni sua parte offre benefici specifici, in particolare: - i fiori, raccolti a maggio-giugno, hanno proprietà diaforetiche (aumentano la sudorazione, ideali per abbassare la febbre), espettoranti (aiutano a liberare i bronchi dal catarro), e antinfiammatorie. Oltre a essere ottimi per la preparazione di tisane, per lenire i sintomi influenzali e dolori muscolari; di impacchi, per curare foruncoli; e come gargarismi, utili per afte e mal di gola; - i frutti (bacche), consumate cotte o ben mature (in quanto quelli crudi e acerbi possono causare irritazione, nausea e diarrea), essendo ricche di: - vitamine A, B e C; minerali; antocianine (pigmenti idrosolubili, potenti antiossidanti naturali), hanno proprietà antivirali, lassative e depurative ed anche effetti curativi della nevralgia del trigemino; - le foglie, grazie alla presenza di composti specifici: tannini, flavonoidi (antiossidanti) e acidi triterpenici (antinfiammatori naturali), sono impiegati per favorire la diuresi e l’eliminazione delle tossine, a vantaggio di fegato e reni. In infuso sono usate per le loro doti antinfiammatorie e decongestionanti su gonfiore e irritazioni cutanee. Anche se, a differenza dei fiori, contenendo glicosidi cianogenetici (come nei semi amari di mandorle e albicocche) che possono essere tossici se assunti in quantità eccessiva; - la corteccia, in particolare quella interna e giovane, è nota in fitoterapia per le sue spiccate proprietà diuretiche, lassative e depurative. Utilizzata prevalentemente in decotti, aiuta a contrastare ritenzione idrica e costipazione e, secondo la tradizione popolare, trova impiego anche nel trattamento di infiammazioni cutanee. Anticamente veniva preparata per unguenti per lenire ferite e scottature. - e le radici, che in fisioterapia sono considerate una parte influente della pianta, essendo note, nella medicina tradizionale, per le loro spiccate proprietà: - diuretiche (utili per favorire l’eliminazione dei liquidi in eccesso e per la depurazione dell’organismo); - per contrastare forme di stitichezza (grazie alla presenza di pectine e composti che stimolano l’attività gastrointestinale); - e per alleviare il dolore legato a nevralgie e reumatismi. Tuttavia, rispetto ai fiori e i frutti, le radici, insieme alle foglie e alla corteccia, come già precisato, contengono una maggiore concentrazione di sambunigrina, che può produrre effetti tossici, se non trattati correttamente e sotto guida esperta. Utilizzazione per la produzione di: • pane di sambuco “pane è maju” ovvero “Pane condito con fiori di sambuco” o “pane cu ru pipe e maiu”, altra espressione dialettale calabrese, in particolare del Vibonese, che vuol dire “Pane con i fiori di maggio”. Trattasi Infatti di una tradizione millenaria, tramandata dalle nonne e mamme dei paesini delle Serre calabresi, nel Vibonese, in cui, generalmente si verificano temperature più miti che consentono alla pianta di raggiunge dimensione da albero. Produzione che prevede una adeguata scrupolosa preparazione consistente: nella raccolta dei fiori più belli e più bianchi, stando attenti a non spezzarli, poiché nella loro interezza necessitano di una notte di riposo stesi su un panno, per avviare il processo di essiccazione, seguita dalla successiva selezione manuale, per scartare le eventuali parti danneggiate, prima di riporle in un contenitore con molto sale, facendole macerare per circa due ore. Per poi inserirli nei boccacci (come, secondo il linguaggio dialettale del Sud Italia, vengono definiti i barattoli di vetro usati per la conservazione di verdure sott’olio) ricoprendoli di olio, dove vanno lasciati riposare per un anno. Per cui le famiglie calabresi per produrre il “pane è maiu” in qualsiasi stagione, si avvalgono delle scorte di fiori confezionati nel maggio dell’anno precedente, unitamente: - agli ingredienti: farina di grano duro g 300; -farina tipo “0” g 300; -acqua ml 350; - ½ cucchiaio di sale; - lievito di birra fresco g 7 (o ½ bustina secco); -1 cucchiaino di zucchero o miele (per attivare il lievito); -1 ½ vasetto di sambuco sott’olio. Oppure, nel caso dell’uso di fiori freschi: -600 g di mix di farina tipo “0” e grano duro; 10-15 ombrelle (infiorescenze) di fiori di sambuco (indicativamente da 10 a 50 a seconda della ricetta) privati dai gambi verdi; 250 - 350 ml di acqua tiepida; 7-8 g di lievito di birra fresco (o ½ bustina secco); 2-3 cucchiai di olio EVO o strutto; 1 cucchiaio di sale; 1 cucchiaino di zucchero o miele; e all’uso degli utensili necessari per compiere le fasi della preparazione previste dall’esclusiva ricetta: bilancia da cucina: per dosare correttamente gli ingredienti; - ciotola piccola: per sgranare i fiori ed eliminare i gambi verdi, attraverso sfregamento della infiorescenze; - ciotola o planetaria, per miscelare le farine con acqua lievito e i fiori sgranati; - spianatoia in legno o metallo, per lavorare l’impasto a mano e incorporare i fiori tramite pieghe; - tarocco (raschietto): utile per dividere l’impasto in porzioni o filoncini e pulire la superficie di lavoro; - canovaccio o pellicola, per coprire l’impasto durante le fasi di lievitazione in un luogo caldo, fino al raddoppio del volume; - teglia da forno su cui adagiare le forme per la cottura; - forno statico o ventilato, per la cottura finale alla temperatura di 180-200 °C per circa 30-40 minuti; - cestino o “panaro”, per la raccolta e per lasciare asciugare leggermente le infiorescenze prima dell’uso; • pitta cu u maju (focaccia con i fiori di sambuco, che sbocciano nel mese di maggio): focaccia tradizionale calabrese, tipica di maggio, preparata con: 500 g di farina tipo zero o integrale; 300 - 350 ml di acqua; 7 g di lievito di birra fresco o 50 g di pasta madre; 100-150 g di fiori di sambuco, separati dai gambi; 30-50 ml di olio extravergine di oliva o pari quantità di strutto; 10 g di sale; 150-250 g di ciccioli (frammenti croccanti e saporiti di carne ricavati dalla lavorazione del lardo di maiale) o di pancetta. Seguendo il seguente procedimento: sciogliere il lievito in acqua e impastare con la farina, aggiungere olio (o strutto) e sale, e lavorare fino ad ottenere un panetto liscio, nel quale incorporare delicatamente i fiori di sambuco, prima di trasferirlo in una teglia unta (da ricoprire con un panno, per favorire la lievitazione) per circa 2 ore, fino al raggiungimento del doppio del volume iniziale. Quindi stendere l’impasto, spennellare con olio e cuocere al forno alla temperatura di 180-200 °C, per circa 30 minuti, fino alla doratura. • Biscotti ai fiori di sambuco, per la preparazione di 30-40 biscotti la ricetta base richiede: 150 g di farina “00”, 150 g di farina di mais fioretto (ottenuta dalla macinazione a grana fine del mail giallo, per conferire una consistenza vellutata e un sapore dolce), 100-120 g di burro, 80-100 g di zucchero, 1 uovo intero o 2 tuorli, 35 g di fiori di sambuco freschi puliti dai gambi (pari a 5 -7 infiorescenze) o 2 cucchiai di fiori essiccati, scorza di un limone, 8 g (1/2 bustina) di lievito per dolci e zucchero sufficiente per la copertura. Possibili varianti: - Vegana, per la quale vengono utilizzati: 250 g di farina “00”, 125 g di zucchero di canna, 35 g di olio di riso, 35 g olio extravergine di oliva e 65 g di acqua e lievito; - con sciroppo, con l’aggiunta all’impasto di un cucchiaio di sciroppo di sambuco, per un gusto più intenso. - e senza glutine, con l’impiego di 100 g di farina di riso e 100 g di amido di tapioca (amido estratto dalla radice di Manioca: tubero tropicale privo di glutine) o mais. Procedimento: mescolare farina “00”, farina di mais fioretto, zucchero, burro a pezzetti, uova, lievito e fiori di sambuco fino a ottenere un panetto da far riposare in frigorifero per almeno 30 minuti, avvolto nella pellicola. Dopo di che stendere la frolla (impasto friabile) e sezionarla con stampini, oppure formare dei cilindri, congelarli (per consentire una forma perfetta, una consistenza friabile e un profumo intenso), tagliarli a fette da 8 mm e cuocerle in forno statico a 180 °C per 10 – 12 minuti. Per poi, una volta raffreddate, spolverizzarle abbondantemente con zucchero a velo; • Soffione ai fiori di sambuco: dolce soffice e profumatissimo, con un guscio di frolla all’olio e un ripieno di ricotta e uova. Ingredienti occorrenti: - per la frolla all’olio: 280 g di farina di tipo 1 (di grano tenero, poco raffinata, definita “semi-integrale, in quanto contiene una maggiore quantità di crusca e germe di grano, rispetto alle comuni farine “0” e “00”.), 100 g di zucchero semolato (bianco da tavola), 2 uova, 30 ml di olio extravergine di oliva, 500 g di ricotta di pecora; - per il ripieno: 500 g di ricotta di pecora, 6 uova, 130 g di zucchero semolato, 15 g di amido di mais o farina, 8 g di lievito in polvere, la scorza grattugiata di un limone biologico, 4 – 5 “ombrelli” (infiorescenze) di fiori di sambuco, zucchero a velo q.b. Procedimento: - per la frolla: setacciare la farina e unirla allo zucchero; fare una fontana e versare nel mezzo le uova sbattute e l’olio e impastare prima con una forchetta e poi con le mani, fino ad ottenere un impasto omogeneo; - per il ripieno: scuotere delicatamente gli ombrelli di fiori di sambuco, per eliminare le impurità; immergerli in una ciotola con acqua fredda per pochi istanti, al fine di rimuovere ulteriori impurità e poi asciugarli delicatamente tamponandoli con carta assorbente; staccare i fiori dagli ombrelli e frullarli con metà dello zucchero; separare gli albumi dai tuorli; montare, a lungo, la ricotta ben scolata dal siero con i tuorli, tutto lo zucchero e la scorza di limone, fino avere un composto chiaro e spumoso. In un’altra ciotola, montare gli albumi a neve e unirli, a poco a poco, al composto di ricotta, incorporandoli con una spatola, e amalgamandoli fino ad ottenere un composto uniforme; stendere la frolla molto sottile, portandola allo spessore di 2 mm e praticare un taglio a croce al centro; rivestire uno stampo a ciambella del diametro di 20 – 22 cm, precedentemente imburrato e accuratamente infarinato, facendo coincidere il taglio con il buco della ciambella; riempire lo stampo con il composto di ricotta e richiudervi sopra i lembi dell’impasto di frolla; infornare nel forno già caldo a 180 ° C e cuocere per 50 - 60 minuti, fino a quando la frolla non inizia a dorarsi e il ripieno è ben asciutto (verificando la consistenza con uno stecchino); sformare e quando è fredda servire spolverata di zucchero a velo. • pancake ai fiori di sambuco: frittella dolce o salata, simile a una crèpe ma più spessa e soffice. Per ottenere 10 – 12 unità occorre: 200 g di farina “00”, 150 – 200 ml di latte intero (a seconda della consistenza desiderata), 2 uova, 30 – 40 g di burro fuso o di olio di semi, 30 – 50 g di zucchero, 8 g di lievito in polvere per dolci, un pizzico di sale, scorza di limone o vaniglia e i fiori di 5 – 6 infiorescenze fresche di sambuco. L’alternativa vegana esclude le uova e i latticini. Procedimento: lavare delicatamente le infiorescenze, asciugarle e separare i piccoli fiori dagli steli; separare i tuorli dagli albumi; mescolare tuorli, latte e burro fuso e aggiungere farina e lievito; montare gli albumi a neve con lo zucchero e unirli delicatamente al composto; quindi incorporare i fiori di sambuco, prima di cuocere l’impasto a fuoco medio-basso in padella imburrata. Per frazionare l’impasto in modo uniforme, il metodo migliore consiste nell’utilizzazione di un mestolo piccolo (di circa 60 ml, pari a al volume di 2 cucchiai da cucina abbondanti), per versare la pastella al centro della padella ben calda e imburrata, lasciandola allargare da sola, o aiutandola leggermente col dorso di un cucchiaio, e quando si formano le classiche bollicine sulla superficie e ai bordi girarli, per ottenere pancake di circa 8 – 10 cm di diametro in maniera perfetta. • fiori fritti in pastella, prearate immergendo infiorescenze intere in una pastella leggera da friggere fino a diventare dorate; • spaghetti con fiori di sambuco: ricetta recente in cui la pasta viene mantecata con burro, limone, burrata (formaggio fresco vaccino a pasta filante) e aggiunta di fiori freschi alla fine. Per 2 persone servono: 130-150 g di spaghetti, 4-5 infiorescenze di sambuco freschi, 50 g di burro di buona qualità, 15 ml di succo di limone, 1 scorza di limone grattugiata, burrata fresca per guarnire e acqua di cottura della pasta, quanto basta. La preparazione prevede: la raccolta (in luoghi non inquinati) e lo scuotimento dei fiori di sambuco, per l’eliminazione di insetti ed impurità e la separazione dai gambi; lo scioglimento del burro a fuoco lento, finché non sfrigola (rumore caratteristico, continuo e scoppiettante, prodotto dai grassi che friggono); creazione di una emulsione con un mestolino di acqua di cottura, succo e scorza grattugiata di limone; scolatura degli spaghetti al dente, farli amalgamate con l’emulsione in padella, aggiungendo i fiori di sambuco a termine della cottura; prima di servire con una generosa cucchiaiata di burrata fresca ed un’ulteriore spolverata di fiori sopra la pasta. L’Eventuale variante prevede la sostituzione della burrata con formaggio Quartirolo lombardo, per una nota più sapida e intensa, o l’aggiunta di tartare (impasto crudo raffinato composto da polpa finemente tritata) di gamberi rosa, per un contrasto dolce-salato; • il risotto ai fiori di sambuco: primo piatto primaverile delicato e profumato. La preparazione per 4 persone necessita di: 320-350 g di riso Cannaroli o Arborio; 50 g di fiori freschi o 10-12 infiorescenze di sambuco; 1 scalogno o cipolla piccola; ½ bicchiere di vino bianco secco per sfumare; 30-50 g di burro, di cui una noce per soffriggere ed il resto per la mantecatura finale); 40-50 g di Parmigiano reggiano; 1-2 cucchiai di olio extravergine di oliva; 1-1,5 litri di brodo vegetale; sale e pepe nero (macinato fresco) q.b. Ingredienti che vanno preparati seguendo le seguenti istruzioni: - lavare delicatamente, asciugare, sgranare ed eliminare i gambi verdi delle corolle dei fiori di sambuco; - tritare lo scalogno e farlo appassire in casseruola con un po' di olio e burro, poi aggiungere il riso e farlo tostare finché i chicchi diventano traslucidi; - sfumare con il vino e lasciare evaporare, prima di iniziare ad aggiungere il brodo bollente, poco alla volta; a metà cottura (dopo circa 7-8 minuti) aggiungere la maggior parte dei fiori di sambuco (Alcune ricette consigliano di tenerne alcuni per la decorazione finale, o di sbollentarli leggermente nel brodo prima di aggiungerli); quando il riso è al dente, spegnere il fuoco e aggiungere burro e parmigiano mescolando energicamente, per ottenere un risotto cremoso. Infine, lasciare riposare il tutto per 1-2 minuti e servire, decorando con i fiori freschi tenuti da parte, pepe o noci tritate. Alcuni Chef suggeriscono di aggiungere un tocco di sciroppo di sambuco o del formaggio caprino, per conferire un sapore più intenso; • frittata, per la preparazione per 2 persone occorre pulire delicatamente 4-5 infiorescenze, separare i fiori dai gambi e unirli a 3-4 uova sbattute con parmigiano grattugiato, sale e pepe. Quindi cuocere in padella con olio extravergine di oliva caldo, per pochi minuti per lato; • braciola di maiale ai fiori di sambuco e pepe rosa: ricetta raffinata e profumata che unisce la dolcezza dei fiori alla sapidità della carne. Per la realizzazione della quale, nel caso di 2 porzioni, occorrono: 2 braciole, 2-3 infiorescenze di (ombrelle) di fiori di sambuco freschi, 1 cucchiaio di pepe rosa in grani, olio extravergine di oliva, sale e vino bianco facoltativo (per sfumare). La preparazione prevede: lavare ed asciugare i fiori staccandoli dai gambi, scaldare un filo d’olio in padella, far rosolare le braciole da entrambi i lati e aggiungere il pepe e i fiori, lasciando insaporire il tutto per pochi minuti. Qualora si preferisca un sapore più intenso, le braciole, prima della cottura, si possono marinare per un paio d’ore in frigo con olio, pepe e fiori; • gelatine, ottenibili immergendo i fiori (senza lavarli, per evitare di perdere il polline, che è la parte più aromatica) in infusione, dopo averli strizzati, nel succo di mela, lasciandoli riposare in un contenitore coperto per 24 ore, per poi, portare il liquido a bollore con zucchero e addensante (agar o pectina: gelificanti e addensanti di origine naturale, estratti rispettivamente: dalle alghe rosse, che creano gel sodi e termostabili e dalla frutta, più adatti per marmellate, in quanto conferiscono consistenza morbida ed elastica) per 3-5 minuti; • sciroppo di sambuco, perfetto per aromatizzare bevande e cocktail. La cui preparazione prevede: lasciare 15-20 infiorescenze (non lavate, ma solo scosse) in infusione con 2 limoni tagliate a fette, 1,5 -2 litri di acqua e 30 – 40 ml di aceto o acido citrico (facoltativo) per 24-48 ore, per poi filtrare il liquido ed aggiungere 1,5 kg di zucchero semolato o di canna. Quindi portare il tutto all’ebollizione ed imbottigliarlo a caldo; • champagne di sambuco o spumante: si ottiene tramite la fermentazione naturale dei fiori di sambuco freschi in acqua, zucchero e limone, sfruttando i lieviti selvaggi (microrganismi naturalmente presenti nei fiori) che avviano la fermentazione spontanea (senza l’aggiunta di lieviti industriali), offrendo complessità aromatiche e tipicità territoriale. La produzione per di circa 10 litri di prodotto, prevede: - la disponibilità di: 15-20 infiorescenze fresche, bene aperte e profumate; 9 litri di acqua non clorata; 900-1000 g di zucchero (a seconda del grado alcolico e della dolcezza che si vuol ottenere); succo e scorza, privata dalla parte bianca amara, di 3-4 limoni biologici ed opzionalmente, 2 cucchiai di aceto di mele (per aumentare l’acidità e anticipare l’avvio della fermentazione); - e lo svolgimento del procedimento di cui appresso: raccolta (lontano da strade ad intenso traffico) dei fiori, scuotimento (per eliminare eventuali insetti) e asportazione dei gambi verdi; scioglimento dello zucchero in acqua tiepida in un contenitore capiente e successivo raffreddamento, prima di aggiungere i fiori, il succo di limone e le fette e ricoprire con un panno trasparente (tipo garza per consentire la penetrazione dell’aria ed impedire l’ingresso di polvere ed insetti) ed esporre il tutto a temperatura ambiente per 2-4 giorni, mescolandolo 1-2 volte al giorno per favorire lo svolgimento della fermentazione. Fin quando premendo il composto in superficie si forma una abbondante schiuma. Dopo di che filtrare bene il liquido con una garza o un colino a maglie strette e trasferirlo in bottiglie resistenti alla pressione (tipo spumante) e a chiusura ermetica, lasciando circa 5 cm di spazio dal tappo (con l’accortezza, se durante i primi giorni dall’imbottigliamento la pressione appare eccessiva, è prudente far sfiatare un po' le bottiglie) ponendole in luogo a temperatura ambiente per 1-2 giorni, per poi trasferirle in ambiente fresco (10-12 °C). Per iniziare il consumo a distanza di circa 2 settimane, dopo averlo lasciato in frigorifero per diverse ore, al fine di consentire il raggiungimento della temperatura ideale di 6 - 8 °C, necessaria per esaltare la freschezza e la frizzantezza naturale. • sambucata o liquore ai fiori di sambuco: per la preparazione di circa 750 ml - 1 litro, la ricetta richiede: 15-20 infiorescenze di fiori freschi ben aperti e profumati (circa 200 g), 250 -500 ml di alcol puro a 90-95° (a seconda del grado alcolico che si desidera ottenere), 250 -350 ml di acqua, 250-350 g di zucchero di canna o bianco, e la scorza gialla (senza lo strato bianco amaro sottostante) ed il succo di un limone biologico. Ingredienti il cui trattamento prevede: - la raccolta dei fiori lontano da strade trafficate, preferibilmente al mattino, scuotendoli per eliminare eventuali insetti ed impurità, evitando di lavarli, per non perdere l’aroma del polline; -l’immissione in un contenitore di vetro capiente chiudibile dei fiori e la scorza e succo di limone in infusione con l’acqua per 24-48 ore in luogo fresco e buio ; il filtraggio del liquido ottenuto con un colino a maglie fini o garza, schiacciando bene i fiori per estrarre tutto l’aroma; lo scioglimento dello zucchero nell’acqua porta all’ebollizione e successivo raffreddamento; miscelazione dell’infuso di fiori, sciroppo di zucchero raffreddato ed alcol, per poi versare il liquore così ottenuto in bottiglie, e lasciarlo riposare, in un luogo asciutto e buio, per almeno 3-7 settimane. Prima di consumarlo, preferibilmente molto freddo (da 5 a 10 °C), tenendolo in frigorifero o servendolo con ghiaccio, per esaltarne il profumo e la freschezza; • sorbetto ai fiori di sambuco, per la preparazione occorre mescolare 200 ml di sciroppo di sambuco a 300 ml di acqua e al succo di un limone biologico da versare nella gelatiera, in mancanza della quale, congelare il composto in vaschetta, frantumandolo ogni 30 minuti, per evitare la formazione di cristalli di ghiaccio. In quest’ultimo caso è preferibile, prima di versare il composto in vaschetta, aggiungere l’albume di un uovo montato a neve ferma (compatta, che non cade se la ciotola viene capovolta), per rendere la struttura più morbida, cremosa e ridurre la presenza dei cristalli di ghiaccio; • gelato ai fiori di sambuco e Yogurt, si può preparare facilmente mescolando: 150 ml di sciroppo di sambuco a 250 g di yogurt intero e al succo di un limone biologico. Insieme al quale va incorporata delicatamente 200 ml di panna montata, prima di trasferire il tutto in gelatiera. Qualora non si disponga di gelatiera, per evitare la formazione di cristalli di ghiaccio viene aggiunto il latte condensato, seguendo il seguente procedimento: montare 250 g di panna a neve ferma; - in altra ciotola mescolare 300 g di yogurt greco intero con 60-80 ml di sciroppo di fiori di sambuco, incorporare delicatamente, con movimenti dal basso verso l’alto, 250 g di panna montata fredda ed aggiungere 150 g di latte condensato a filo (versandolo molto lentamente con un flusso continuo e sottile, mentre si continua a mescolare il composto).Per poi versare l’insieme in un contenitore, coprire e mettere in freezer per 6 ore. Quindi toglierlo e lasciarlo ammorbidire a temperatura ambiente per 10-15 minuti, o in frigorifero per 30 minuti, prima di consumarlo. Miti e leggende inerenti il sambuco: • Nella tradizione germanica ed anche nelle zone alpine italiane, si credeva che nella pianta dimorasse uno spirito guardiano, spesso identificato con una ninfa dei boschi o una fata o dea chiamata Holda o Hyldemoer, dai lunghi capelli dorati. La tradizione voleva che ci si inchinasse davanti al sambuco, prima di raccogliere fiori e bacche, chiedendo il permesso alla “Donna del Sambuco” per non offendere la dea. Dea che veniva anche venerata affinché proteggesse gli uomini e il bestiame dalle malattie e dai morsi dei serpenti velenosi. • In Danimarca e tra i Celti (insieme di popoli dell’età del ferro diffusi in gran parte dell’Europa tra il II millennio ed il I secolo a.C.), la pianta era conosciuta come “Nostra Signora” o “Madre Sambuco”. Si credeva che non si potesse abbattere un sambuco senza chiedere il permesso alla ninfa, che lo abitava, pena la sfortuna. I Druidi (élite intellettuale e sacerdotale delle società celtica, svolgevano ruoli chiave come: giudici, medici e indovini, ed erano considerati intermediari tra dei e uomini), usavano i rami del sambuco per costruire bacchette magiche atte a scacciare il male. • In molte zone d’Italia, si piantava Il sambuco vicino alle case, ai forni e alle stalle, per proteggere gli abitanti e il bestiame dagli spiriti malevoli e i serpenti. Mettere foglie di sambuco vicino agli ingressi era un rito comune per tenere lontane le energie negative. Oltre ad essere considerato anche un amuleto di protezione divina, ma solo per chi viveva una vita virtuosa • Nonostante il suo ruolo protettivo, in alcune zone si riteneva che il sambuco potesse portare il Diavolo in casa se i suoi ciocchi venivano bruciati nel camino. Inoltre, si narrava che le fate potessero far diventare blu i bambini lasciati nelle culle costruite con legno di sambuco. • Una tradizione cristiana narra che la croce di Cristo fu costruita con il legno di sambuco e che Giuda Iscariota si impiccò ad uno stesso albero, motivo per cui il fungo Auricularia auricola-judae, che cresce sul suo legno, è detto “Orecchio di Giuda”. • I rami cavi del sambuco venivano usati per costruire flauti magici (citati anche nel Flauto Magico di Mozart), capaci di allontanare gli incantesimi e, secondo la credenza, di evocare (chiamare le anime dei morti) gli spiriti. Inoltre, il legno cavo veniva usato per costruire cerbottane, in alcune zone conosciute come “scioparolo” o “schioppo. • Fino all’Ottocento, in Europa, si piantava sambuco per proteggere dalle malie. In Inghilterra, i conducenti di carri funebri usavano frustini di sambuco per proteggersi dagli spiriti maligni. • Il sambuco, a causa della sua rapida crescita e della capacità di fiorire in prossimità di ruderi e cimiteri, era talvolta associato al mondo dei morti, ma allo stesso tempo simbolo di rigenerazione. • In epoca medievale (476 d.C. – 1492) il sambuco divenne la “Pianta delle streghe”, in quanto si diceva che usassero i suoi rami come “cavalli magici” per volare, e che il suo legno fosse il materiale preferito per fabbricare potenti bacchette (mito ripreso anche nella saga di Harry Potter con la bacchetta di Sambuco). • Una leggenda inglese narra di una strega che trasformò un re e i suoi cavalieri in pietre, per poi, per sfuggire alla cattura, mutare sé stessa in un albero di sambuco Oroscopo Celtico L’oroscopo celtico è basato su un antico sistema che associa la data di nascita delle persone a specifici alberi sacri, riflettendo un profondo legame con la natura, le fasi lunari e i ritmi stagionali. Il cui calendario suddivide l’anno in 13 mesi lunari di 28 giorni, periodi nei quali ogni albero guida ed influenza il carattere e il destino individuale. A differenza del calendario astrologico occidentale, basato sui pianeti, quello celtico assegna ad ogni periodo un albero con caratteristiche uniche e si sviluppa attraverso la profonda osservazione della natura da parte dei Celti, che vedevano negli alberi esseri viventi dotati di spirito e simboli di protezione. L’interpretazione moderna dell’oroscopo celtico si basa, in gran parte sugli studi di Robert Graves (1895 – 1985): influente poeta e saggista britannico del XX secolo, noto per la sua prolifica produzione letteraria, per gli studi mitologici e per aver associato le lettere dell’antico (IV – V secolo d.C.) alfabeto irlandese - Ogham- (legato alla figura mitica del dio Ogma), utilizzato per incisioni su pietra o legno, per rappresentare alberi sacri, concetti magici e divinatori) ai nomi degli alberi. Il Sambuco (Ruis, nel calendario celtico) occupa una posizione speciale nel calendario celtico, chiudendo l’anno arboreo nel periodo del tredicesimo mese lunare, fino al solstizio d’inverno, dal 25 novembre al 22 dicembre. Rappresenta la vita, la morte, la rigenerazione e il passaggio, simboleggiando che ogni fine porta con sé un nuovo inizio. Ed è corrispondente al segno zodiacale (dal 22 novembre al 21 dicembre) Sagittario: segno di fuoco, governato da Giove, noto per essere ottimista, avventuroso , indipendente e onesto. Compatibilità I nati sotto il segno del Sambuco si trovano bene con quelli nati sotto il segno dell’Ontano (Alder) dal 18 marzo – 14 aprile e dell’ Agrifoglio (Holly) dall’8 luglio al 4 agosto Pro I nati sotto il segno del sambuco sono descritti come persone molto concrete, capaci di comprendere gli elementi di contrasto e di far fruttare le situazioni complesse, grazie alla loro creatività. Sono individui versatili, profondamenti legati ai cicli naturali e capaci di grande trasformazione interiore; agiscono con calma e sicurezza e con estrema determinazione e lealtà e sono capaci di motivare chi li circonda. Sono spiriti liberi che amano vivere la vita intensamente e nonostante un’apparente esuberanza esteriore, in privato rivelano una grande riflessività e profondità. Contro. Gli appartenenti al segno, se non trovano un campo in cui sfogare le loro energie, possono diventare critici e distruttivi. Essi tendono a dire la verità in modo diretto, il che può talvolta creare incomprensioni; - mal tollerano le restrizioni; - nei primi anni di vita, frequentemente, vivono in modo ad alto ritmo, spesso associato ad eccessi, spontaneità estrema e alla costante ricerca di nuove emozioni, esperienze intense o successo immediato. Anche se con il passare del tempo evolvono verso una saggezza interiore. Amore. Sono innamorati dell’amore, vivendo una fase iniziale e transitoria di intenso coinvolgimento emotivo e fisico verso l’atra persona, caratterizzata da forte attrazione e spesso idealizzazione del partner. Salute. I nati sotto questo segno devono imparare a lasciare andare le vecchie abitudini o i pesi emotivi, accettando i cambiamenti ciclici della vita, proprio come l’albero perde le foglie in inverno per farle rinascere a primavera. Essi traggono beneficio dalla vicinanza con la natura selvaggia, le distese d’acqua e i boschi, in quanto elementi in grado di ricaricare la loro energia interiore. Previsioni per l’andamento dell’anno 2026. Le indicazioni dell’Oldb Moore’s Almanac (famoso almanacco annuale, pubblicato per la prima volta in Gran Bretagna nel 1697 da Francis Moore: noto per contenere previsioni ed informazioni astrologiche, meteo ed eventi importanti dell’anno successivo.) invitano i nati sotto il segno del Sambuco a mantenere il proprio spirito audace e ad abbracciare le trasformazioni, usando la personale ambizione per guidare i cambiamenti nella propria vita. Alla luce delle descritte caratteristiche nonostante il Sambuco sia una pianta dalle esigue esigenze colturali ed un vero e proprio scrigno di principi attivi, le cui applicazioni spaziano dalla nutraceutica (che unisce proprietà nutrizionali a principi con effetti preventivi e curativi), alla moderna farmacologia, non risulta ancora adeguatamente diffusa ed apprezzata, rispetto l’eccezionale potenziale versatilità di impiego e di utilizzazioni di natura: • Agronomica ed efficientamento gestionale per: - la valorizzazione di ambienti marginali (suoli umidi, di pendenza, poveri e calcarei); ambienti con temperature fino a meno 20 – 25 ° C e zone inaccessibili per la meccanizzazione, dove la frutticoltura tradizionale non sarebbe praticabile o comunque destinata al fallimento; - i bassi costi, in virtù della esigua richiesta di trattamenti fitosanitari e apporti di natura chimica, rispetto ai frutteti classici); - l’agevole raccolta delle bacche con le stesse macchine agevolatrici utilizzate per la viticoltura ed altri frutti di piccola pezzatura); • Economica, per i notevoli benefici che derivano dalla commercializzazione delle sue componenti che trovano impiego nei settori: - Agroalimentare per la vendita: - dei fiori (richiesti dall’industria delle bevande per la produzione di sciroppi, liquori, infusi e birre artigianali aromatizzate); - delle bacche (Destinate alla produzione di succhi, confetture, gelatine e coloranti alimentari naturali); e la trasformazione diretta dei prodotti aziendali a marchio proprio (per intercettare il turismo rurale e la vendita diretta, aumentando i margini di profitto); - Erboristico, inerente il mercato: - degli integratori (Basato sulla forte domanda di estratti secchi e concentrati di bacche per preparati finalizzati a rafforzare le difese immunitarie e combattere le malattie stagionali); e della fitocosmesi (per l’utilizzo degli estratti dei fiori per creme lenitive, toniche e prodotti per la cura della pelle, grazie alle proprietà antiossidanti); • Ecosistemica (Insieme di tutti gli organismi viventi e dell’ambiente e delle relazioni che li legano), relativa a: - l’incremento della biodiversità, cioè della quantità delle diverse forme di vita presenti in un dato ambiente, dovuta all’attrazione degli insetti impollinatori che contribuiscono a migliorare indirettamente la fecondazione e la resa delle altre colture fruttifere aziendali; e alla formazione di barriere frangivento e siepi campestri (per l’assolvimento della funzione di protezione e difesa dell’ambiente). Complesso di ulteriori possibili potenzialità descritte, alle quali si ha motivo di credere, plausibilmente, che seguirà un riscontro di concretezza. Considerato che, secondo una recente stima, il mercato globale degli integratori di Sambuco dovrebbe passare dagli attuali 504 a oltre 700 milioni di dollari (pari a circa 600 milioni di euro) entro il 2030.

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